La viande de bœuf ne se conserve pas plus de deux ou trois jours au réfrigérateur. Le bifteck haché et le carpaccio doivent être consommés aussitôt achetés.
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Rond De Gite
Le rond de gîte, de par sa forme, est le morceau idéal pour réaliser des rôtis et de belles tranches de carpaccio.
Le rond de gîte , de par sa forme, est le morceau idéal pour réaliser des rôtis et de belles tranches de carpaccio.
Cuisiné en rôti, il est préférable de le barder afin de protéger la chaleur du four et aussi du marquage à feu vif pour bien le colorant avant de poursuivre sa cuisson à quatre chaud (210 ° C - Th. 7), de 11 à 15 minutes selon le degré de cuisson souhaité.
Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur: laissez-la quelques temps se remettre à la température ambiante pour éviter qu'un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permet à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Le carpaccio est, à l'origine, composé de très fines tranches de bœuf cru arrosées d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de citron. Aujourd'hui, il existe différentes variantes: toujours du bœuf cru finement tranché et des assaisonnements qui varient selon la fantaisie et les goûts de ceux qui les préparent. Certains parsèment de copeaux de parmesan, d'autres lamelles de champignon ou de câpres. Si l'huile d'olive est toujours présente, le citron est parfois remplacé par du vinaigre balsamique. Le pistou fait également son effet. D'autres condiments et aromates restent certainement à essayer… La réussite d'un carpaccio réside à trouver l'assaisonnement qui exalte le goût naturel de la viande sans jamais le masquer.
Vous pouvez préparer vous-même vos tranches de carpaccio: mettez votre morceau de rond de gîte à durcir (durcir, pas se transformer en bloc gelé!) Au congélateur, puis tranchez-le finement, le mieux étant d'être de faire avec une trancheuse à jambon. Si les tranches ne sont pas assez fines, celles-ci entre les deux feuilles de film transparent et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.
Pour un bifteck, à poêler ou à griller, préférer le rond de gîte découpé en tranche mince. Pour une fondue, demander la partie épaisse du nerveux de gîte à la noix.
Tous les morceaux conviennent au steak haché ou au tartare.Pour un carpaccio, préférer le rond de gîte ou la semelle. Pour un plat à braiser, demander de la semelle et la faire larder.
Pour un rosbif, choisir de la semelle ou du rond de gîte, morceau très goûteux à cuiresaignant.
Il faut compter 150 g par personne pour le bifteck, la fondue, le carpaccio, et 200 g pour les plats braisés.
Le rond de gîte, morceau rond et long, reconnaissable à son tissu musculaire maigre et alvéolé, se découpe en biftecks ou en rosbifs.Le nerveux de gîte à la noix, ou gousse d’ail, est un morceau à fibres courtes. Arraché de l’os de la cuisse comme une gousse d’ail, il se compose de trois parties. La plus grosse, très tendre et épaisse de 3 cm, donne des pavés, des steaks, de la viande à fondue. La seconde partie, séparée en son milieu par un nerf, se découpe également en steaks. Entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation. Sa structure exige une cuisson longue et lente.
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