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Paleron

Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher.

 

gfgimage Collier de boeuf Basses côtes Entrecôte et côte de bœuf Faux-filet Filet de bœuf Rumsteck Queue de bœuf Rond de gîte Tende de tranche, Poire et Merlan Gîte à la noix Araignée Plat de tranche, Ronde de tranche et Mouvant Gîte (jarret arrière) Aiguillette baronne Onglet de bœuf Hampe de bœuf Bavette d'Aloyau Bavette de flanchet Flanchet Plat de côtes de bœuf Tendron et Milieu de poitrine Macreuse à bifteck Paleron Jumeau à bifteck Macreuse à pot-au-feu Jumeau à pot-au-feu Gros bout de poitrine

Le paleron est parfois proposé dans les mélanges de pot-au-feu, associé à du plat-de-côtes.

Lorsqu'il est congelé, l'idéal est de le laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur, avant de le mettre à cuire. Sinon, couvrir d'eau froide la viande encore gelée et compter une heure de cuisson en plus : la viande sera un peu plus sèche ; pour lui préserver son moelleux, opter pour une cuisson en autocuiseur.

C'est entre 0 et +3°C que la viande se conserve le mieux. Proscrire les boîtes hermétiques en plastique et le papier d'aluminium. Préférer un papier paraffiné qui empêche le dessèchement tout en laissant circuler l'air.

 

 

Le paleron  est le roi du mijotage! La bande gélatineuse, qui traverse le son centre, lui confère cette texture inimitable et ce moelleux incomparable en fondant au cours d'une cuisson longue et douce. Le bœuf aux carottes est certainement la recette qui sied le mieux au paleron.

Si vous le préparez en bourguignon ou en tajine, mijotée en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, il n'en sera que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour conserver une partie au congélateur: les plats mijotés s'y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.

Cependant, bien paré c'est-à-dire débarrassé de sa bande gélatineuse, le paleron se fait griller ou poêler, en steak!

 

 

Entier, le  paleron  pèse environ 2 à 3 kg. Pour un pot-au-feu, prenez un seul beau morceau.
Pour une cuisson douce en cocotte, braisé, bourguignon, daube…, il peut être entier ou découpé en morceaux: le boucher supprime alors le nerf central.
Pour un bifteck ou du bœuf à la ficelle, demandez le dessus du paleron.

Compter 200 g par personne pour les bouillis et les braisés, 150 g pour un bifteck.

 

 

Le  paleron  est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il est aussi aussi intéressant biftecks ​​à condition d'être paré par le boucher.

Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, sur le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, utilisée pour le bifteck haché ou découpé en morceaux pour les daubes.

 

 

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