Comme tous les abats, les rognons doivent être consommés très frais. A l'achat ils doivent être bien fermes, d'une belle couleur uniforme. S'ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur. Les rognons couverts de graisse sont un signe de bonne qualité. Ne dit-on pas, d'ailleurs, d'un homme aisé "qu'il a les rognons bien couverts".
Il faut prévoir 150 à 200 g par personne ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d'agneau par personne.
Les rognons de bœuf ou de veau se congèlent fort bien, coupés en cubes de 2 cm ; il faut alors les sécher avec du papier absorbant, les étaler -sans qu'ils se touchent- sur un plateau, les recouvrir d'un film alimentaire et les mettre, ainsi préparés, au congélateur. Une fois congelés, au bout de 3 heures, les dés de rognons ne risquent plus de se coller entre eux et peuvent être mis dans un sac-congélation ; ils se conservent ainsi 4 mois comme les rognons de mouton, d'agneau qui se congèlent par moitié, en procédant de la même façon. Il est préférable de laisser décongeler les rognons quelques heures au réfrigérateur avant de les cuisiner.
