Ces viandes ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
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Gros Bout De Poitrine
Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses.
Le gros bout de poitrine
De part par sa proximité avec le milieu de poitrine, le gros bout de poitrinepossède les mêmes qualités culinaires et se cuisine à l’identique, en pot-au-feu ou en cocotte.
Si vous préparez ces morceaux en bourguignon ou en tajine, mijotés en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez les cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, ils n’en seront que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.
Pour un pot-au-feu, faites-les mijoter avec d’autres morceaux de texture et de saveur différentes : macreuse, plat-de-côtes…
Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placer les viandes dans de l’eau froide avec une garniture aromatique, portez à frémissement et poursuivez la cuisson 3 heures minimum. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous importent, plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante aromatisée et laissez les cuire au moins 3 heures.
Il faut compter environ entre 3 heures et 4 heures de cuisson en cocotte traditionnelle ou en fait-tout et de 1 heure 30 à 2 heures en autocuiseur.
Pour le pot-au-feu, penser au flanchet : il parfumera le bouillon.
Le gros bout de poitrine est parfait pour le boeuf gros sel ou pour un plat à braiser. Il fait également une excellente viande de hachée à cuire.
Le tendron, cuisiné avec ses os, est aussi bon chaud que froid : son goût ressemble alors à celui du jambon. Pour un barbecue, le faire désosser et mariner dans une saumure.
Compter 250 à 300 g de viande par personne.
Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d'ailleurs ces morceaux à ceux de l'épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.
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