Ces viandes ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
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Flanchet
Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg.
Le flanchet
Le flanchet entre, avec le plat de côtes et la poitrine, dans la composition du pot-au-feu qu’il parfume tout particulièrement. Il nécessite une cuisson longue et lente à petit feu, au minimum 3 heures à petits frémissements dans un grand volume de bouillon, pour que ses fibres s’attendrissent et deviennent moelleuses.
Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placer les viandes dans de l’eau froide avec une garniture aromatique, portez à frémissement et poursuivez la cuisson 3 heures minimum. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous importent, plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante aromatisée et laissez les cuire au moins 3 heures.
Il faut compter environ entre 3 et 4 heures de cuisson en cocotte traditionnelle ou en fait-tout et de 1 heure 30 à 2 heures en autocuiseur.
Pour le pot-au-feu, penser au flanchet : il parfumera le bouillon.
Le gros bout de poitrine est parfait pour le boeuf gros sel ou pour un plat à braiser. Il fait également une excellente viande de hachée à cuire.
Le tendron , cuisiné avec ses os, est aussi bon chaud que froid: son goût ressemble alors à celui du jambon. Pour un barbecue, le faire désosser et mariner dans une saumure.
Compter 250 à 300 g de viande par personne.
Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage voiture elle est très bonne.
Appellations régionales: le flanchet s'appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d'aiguillette à Agen, hachée flanchet à Bordeaux, peau humidee à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes.Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse.Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon.
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