Il faut la choisir blanche et ferme et compter de 125 à 150 grammes par personne.
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Tripes d'Agneau
Découpez les tripes en carrés de 7-8 centimètres de côté environ et pratiquez une petite incision de 3 centimètres à l'un des coins.
Hachez finement le petit salé et le lard, mélangez-les dans un récipient avec le persil et l'ail hachés, du sel et du poivre.
Déposez une cuillère à soupe de cette farce au milieu des carrés de tripes, pliez et fermez les paquets en passant un coin de peau dans l'incision jusqu'à moitié du paquet.
Dans une cocotte, faites fondre les carottes et les oignons émincés dans l'huile d'olive.
Déposez les pieds d'agneau dessus, ajoutez les tomates coupées en morceaux, le thym, le laurier et le vin blanc.
Portez à ébullition, puis mettez les paquets dans la cocotte.
Ajoutez de l'eau à hauteur, salez, poivrez, couvrez la cocotte et laissez cuire 6 heures à feu très doux (3 heures en autocuiseur).
Servez les pieds et paquets avec des pommes de terre vapeur.
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