Si un bifteck ne se conserve qu’un jour ou deux au réfrigérateur, un rosbif peut attendre deux à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
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L’araignée : de forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.
La fausse araignée : muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa "jumelle". Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignées étaient autrefois destinées à être braisées. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés " morceaux du boucher " car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
L'araignée
Légèrement persillée, l'araignée se fait en steak, grillé ou poêlé. Elle se consomme plutôt saignant, ce qui permet de bien apprécier sa viande et sa belle jutosité qui sera préservée à l'état de saisir à feu vif des deux côtés pour bien en colorant la surface et caraméliser les sucs qui maintiennent un maximum de jus à l 'intérieur. Comptez 1à 3 minutes de cuisson de chaque côté selon le goût de chacun.
Juste poêlée ou grillée, l'araignée se suffit à elle-même, salée, poivrée et nappée de son jus de cuisson.
Pour un bifteck, demander du dessous de tranche , dans sa partie la plus épaisse, de la poire, du merlan ou de l'araignée, très goûteuse. Les deux premières tranches de la tranche sont souvent préparées en pavés "façon tournedos". Pour un rosbif, demander de la tranche bardée et ficelée. Demander au boucher une barde de boeuf, de préférence à une barde de porc. La barde de boeuf donne un goût, un parfum, des saveurs de gras de boeuf qui ne se retrouvent pas autrement. A essayer au moins une fois.
Pour un boeuf à la ficelle, une fondue bourguignonne ou chinoise, un plat exotique à base de lamelles de boeuf, demander de la poire ou du merlan. Il faut compter 150 g par personne pour un bifteck, 200 g pour un rosbif.
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