Comme tous les abats, la cervelle doit être consommée très fraîche. Il faut la choisir peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme. La cervelle d'agneau, légère, à peine rosée, est la plus fine. La cervelle de veau, un peu plus lourde et un peu plus colorée a une saveur assez voisine de celle de l'agneau. Il faut prévoir 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux, la cervelle d'agneau étant la cervelle-portion.
Si la cervelle n'est pas consommée le jour de l'achat, elle peut se conserver, nettoyée et blanchie, 24 heures au réfrigérateur.
Les cervelles, à condition qu'elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5 heures et la conservation de 4 mois. Elles s'accommodent, décongelées ou non, comme les fraîches.
