Il faut compter 150 à 200 g par personne, si elle est désossée, auxquels il convient d'ajouter la langue et la cervelle.
Les détails du produit
Prodor Plus
Nos Produits
l faut faire pocher 3 heures à feu doux (1 heure en autocuiseur) la peau de la tête, coupée en gros morceaux, et la langue entière. Une fois la langue retirée, remettre la tête à cuire pendant 1 heure (20 minutes en autocuiseur). Dépouiller la langue et faire pocher la cervelle, limonée, 25 minutes dans un court-bouillon au vinaigre. Quand toutes les viandes sont cuites, il ne reste plus qu'à les trancher et les présenter sur le plat de service avec différentes sauces : à la tomate, gribiche, ravigote ou encore financière.
La tête comprend les joues, la cervelle et la langue.
La tête de veau, vendue entière, apparaît comme sculptée dans de l'ivoire, après épilation à l'eau bouillante - opération effectuée par le tripier. La cervelle, les joues et la langue peuvent être vendues à part.
La tête de veau, préalablement désossée, roulée et blanchie par le tripier - doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc, seule ou avec sa langue et sa cervelle, elle se sert froide, tiède ou chaude avec différentes sauces.
Les vrais gastronomes doivent se procurer une tête entière ou une demi-tête garnie de la langue et de la cervelle, et encore mieux des joues. Quelle différence de saveur avec la tête achetée désossée et roulée !
Nos autres produits!
