Ces viandes ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
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Jarret
Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.
Le gîte (jarret arrière)
La viande gélatineuse du gîte et son os confèrent aux plats mijotés une belle onctuosité. Le gîte ou jarret arrière peut être cuisiné seul, avec ou sans os, ou avec d’autre morceaux à mijoter comme le collier pour préparer de délicieuses daubes ou carbonades.
Si vous le préparez en bourguignon ou en tajine, mijoté en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez le cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.
Pour un pot-au-feu, faites-le mijoter avec d’autres morceaux de texture et de saveur différentes : macreuse et plat-de-côtes.
Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placer les viandes dans de l’eau froide avec une garniture aromatique, portez à frémissement et poursuivez la cuisson 3 heures minimum. Mais si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous importent, plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante aromatisée et laissez les cuire au moins 3 heures.
Il faut compter environ entre 3 et 4 heures de cuisson en cocotte traditionnelle ou en fait-tout et de 1 heure 30 à 2 heures en autocuiseur.
Pour le pot-au-feu, penser au flanchet : il parfumera le bouillon.
Le gros bout de poitrine est parfait pour le boeuf gros sel ou pour un plat à braiser. Il fait également une excellente viande de hachée à cuire.
Le tendron , cuisiné avec ses os, est aussi bon chaud que froid: son goût ressemble alors à celui du jambon. Pour un barbecue, le faire désosser et mariner dans une saumure.
Compter 250 à 300 g de viande par personne.
Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l'animal se couche.
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