Le cœur se choisit ferme, humide et d'un beau rouge vif. Préparé le jour même de l'achat, il se conservera 24 heures au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Il faut prévoir 125 à 150 g par personne, soit un cœur de bœuf pour les très grandes familles, un cœur de veau pour deux ou trois personnes, ou bien un cœur de mouton ou d'agneau pour les célibataires.
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Cœur d'Agneau
Le cœur est un muscle - le myocarde - qui régit la circulation du sang et ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan diététique, n'est pas négligeable.
Préchauffer le four à 160° C (thermostat 5).
Parer les cœurs d’agneau et les fendre en deux sans les détacher.
Chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive. Colorer légèrement les cœurs d’agneau et les réserver. Les remplacer par les lardons, les oignons émincés finement et les carottes coupées en tous petits dés. Cuire 5 minutes.
Ajouter le thym, le laurier, le romarin et la sauge. Remettre les cœurs d’agneau. Verser le vin blanc et ajouter le bouillon cube. Porter à ébullition et cuire 1 heure au four en ajoutant les tomates cerise 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Servir les cœurs d’agneau accompagnés de la compotée de légumes aux lardons et des tomates cerise légèrement éclatées.
Le cœur est un muscle - le myocarde - qui régit la circulation du sang et ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan diététique, n'est pas négligeable.
les cœurs d'agneau ou de mouton, un peu moins fins, sont généralement vendus avec le foie et la rate de l'animal sous le nom de fressure.
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