Ce sont de grosses boules de couleur blanche ; le tripier retire la peau qui les enveloppe et apparaît alors une masse rosâtre. Il faut compter 100 à 125 g par personne et les préparer aussitôt achetées.
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Rognon Blanc De Bœuf
Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes - dont les testicules - des animaux comestibles.
La préparation des animelles est simple : après les avoir rapidement ébouillantées, 2 minutes environ, et rafraîchies sous l'eau froide pour retirer, à l'aide d'un linge fin et mouillé, la fine pellicule qui les recouvre il faut les faire dégorger 1/4 d'heure à l'eau vinaigrée et bien les égoutter avant de les cuisiner.
De saveur douce et de texture ferme, les animelles se cuisinent de toutes les façons : escalopées et farinées, elles peuvent être sautées à la poêle dans du beurre ou panées à l'anglaise ; pochées rapidement, elles s'accompagnent très simplement d'un beurre noir, de câpres, d'une persillade ou d'une sauce tomate. Raffinées et délicieuses : des animelles finement escalopées, salées, poivrées, revenues 6 à 7 minutes au beurre et à la crème fraîche et servies avec une poêlée de champignons. On peut également les essayer lardées et braisées en cocotte, en beignets, en timbales, en fricassées ou sur des toasts.
Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes - dont les testicules - des animaux comestibles. Aujourd'hui ce mot n'est guère plus employé, sauf pour désigner les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau. Appréciées pour leur finesse, peu chères, d'une consistance proche de celle des ris de veau ou d’agneau, elles se cuisinent, après préparation, comme ces derniers ou encore comme les rognons. Ils sont d’ailleurs appelés rognons blancs.
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