La hampe et l’onglet, comme tout bifteck, se conserveront deux à trois jours au réfrigérateur.
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Onglet
La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher"
L'onglet se consomme poêlé ou grillé, et surtout saignant pour décupler toutes ses saveurs: 1 minute de chaque côté en prenant bien soin du retourner avec une pince à viande. Il est important de saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Juste poêlé, salé et poivré, l'onglet ravit les amateurs de viande à fibres longues.
Pensez également à ne pas cuire l'onglet directement à la sortie du réfrigérateur: laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permet à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Les surfaces de la hampe et de l' onglet , du fait de leur rareté et de leur préparation particulière, ne sont pas commercialisées en grandes et moyennes surfaces. Considérés comme des produits tripiers, la hampe et l'onglet, encore rare chez les bouchers, sont proposés par les tripiers.
La hampe et l ' onglet font partie de ce que l'on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler: ils sont présents en quantité restreinte sur l'animal, et les nécessités un travail important de la partie du boucher qui doit user de patience pour les préparer.
La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.
L'onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu'il ne durcisse, il faut le déguster saignant.
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