Il faut compter 150 à 200 g par personne, si elle est désossée, auxquels il convient d'ajouter la langue et la cervelle.
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l faut faire pocher 3 heures à feu doux (1 heure en autocuiseur) la peau de la tête, coupée en gros morceaux, et la langue entière. Une fois la langue retirée, remettre la tête à cuire pendant 1 heure (20 minutes en autocuiseur). Dépouiller la langue et faire pocher la cervelle, limonée, 25 minutes dans un court-bouillon au vinaigre. Quand toutes les viandes sont cuites, il ne reste plus qu'à les trancher et les présenter sur le plat de service avec différentes sauces : à la tomate, gribiche, ravigote ou encore financière.
La tête comprend les joues, la cervelle et la langue.
De la tête du mouton ou de l'agneau on extrait la cervelle, la langue et les joues qui sont généralement commercialisées individuellement ; elles peuvent également être fendues en deux et vendues avec la cervelle lorsqu’il s’agit d’un agneau.
Dans certaines régions d'Afrique et d'Europe Orientale, elles sont rôties entières et ont la faveur des autochtones. Talleyrand, évêque d'Autun puis homme politique quelque peu versatile, s'est longtemps régalé, le jour de Pâques, de têtes d'agneau farcies avec le foie, les pieds, les ris, la langue et la cervelle de l'animal et préparées par Carême, son cuisinier.
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