La viande d'agneau se conserve deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
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Pour préparer une poitrine farcie, demander au boucher de désosser le morceau. Pour les plats mijotés, acheter de la poitrine en morceaux, avec ou sans os. Pour préparer un épigramme, demander au boucher de retirer la fine pellicule de peau qui recouvre la chaise et dégraisser légèrement le dessus du morceau.
Pour l'épigramme de Michelet, sur un devant d'agneau, le boucher lève les épaules, désosse le collet et sépare les deux poitrines en réponse au haut des côtelettes.
Compter 250 g de poitrine par personne pour un plat mijoté et un épigramme entier pour 2 à 3 personnes.
Les plats mijotés sont toujours meilleurs quand ils sont réchauffés et il est toujours bon d'en avoir au congélateur. Penser à préparer de grosses quantités.
La poitrine d'agneau est la partie basse du corps de l'animal. C'est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l'abdomen. Peu cher mais très goûteux, pour de délicieux plats à mijoter d'hiver, il est proposé entier et désossé pour être farci, ou en morceaux avec ou sans os pour les braisés, les sautés et les ragoûts.
L'épigramme est pris sous l'épaule et comprend une partie de la poitrine.
Anecdote: de l'ignorance des mots d'une jeune marquise et de l'habileté d'un cuisinier est né l'épigramme d'agneau. Au cours d'un dîner donné chez la marquise, des officiers racontèrent qu'ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avaient régalés reconnus épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna fils cuisinier et lui demandé de préparer, pour le lendemain même, un plat d'épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d'agneau qu'il servit avec des hauts de côtelettes d'agneau. Il appela ce plat "Epigrammes d'agneau à la Michelet".
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